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Gérer le service, décorer les entremets, travailler le chocolat… le
pâtissier exerce un métier où la technique et l'expérience se mêlent
au talent de l'artiste. Sous la responsabilité d'un chef pâtissier, il
prépare de bonnes tartes aux fruits, des forêts noires, sans oublier
de savoureux gâteaux d'anniversaire. Fort de la polyvalence du
cuisinier et de l'art du coloriste, le pâtissier sait tout faire, les pâtes
comme les garnitures, la cuisson comme la décoration. Il connaît aussi
l'ensemble des matières premières qu'il travaille : farine, sucre,
fruits, aromates, laitages, … Lorsqu'il
travaille dans un laboratoire, le pâtissier est le plus souvent debout
et dans la chaleur. Pour être dans la pâtisserie, il faut être
courageux, ne pas avoir peur de se lever le matin, aimer le travail bien
fini. Il faut être aussi un peu artiste car la pâtisserie, c'est de la
création.
Pour satisfaire sa clientèle, le pâtissier fait de plus en plus office
de chocolatier-confiseur ou de glacier. En ville il peut exercer dans le
cadre d'un salon de thé. A la campagne, il fabrique lui-même pains,
croissants et brioches. Au fait de la restauration rapide, certains pâtissiers
font également des plats salés : pains surprise, tourtes, petits
fours… A côté des pâtisseries artisanales, nombreuses en centre
ville, les pâtisseries semi-industrielles connaissent un grand développement,
avec en particulier la restauration collective et la grande
distribution.
Les glaciers sont de plus en plus rares. Spécialistes des produits glacés,
ils fabriquent des glaces aux œufs, au lait, des sorbets, des mousses
et des entremets. Ces artisans ont du mal à s'en sortir. La
consommation de glaces en France est beaucoup trop saisonnière. Ils ont
tout intérêt à s'associer avec un boulanger ou un pâtissier.
D'autant plus que se développent les machines automatiques à fabriquer
des glaces dont l'utilisation ne réclame aucune compétence particulière.
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