CAP Pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur

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Fiches   métiers

C.F.A.

Un métier : pâtissier

Gérer le service, décorer les entremets, travailler le chocolat… le pâtissier exerce un métier où la technique et l'expérience se mêlent au talent de l'artiste. Sous la responsabilité d'un chef pâtissier, il prépare de bonnes tartes aux fruits, des forêts noires, sans oublier de savoureux gâteaux d'anniversaire. Fort de la polyvalence du cuisinier et de l'art du coloriste, le pâtissier sait tout faire, les pâtes comme les garnitures, la cuisson comme la décoration. Il connaît aussi l'ensemble des matières premières qu'il travaille : farine, sucre, fruits, aromates, laitages, …  Lorsqu'il travaille dans un laboratoire, le pâtissier est le plus souvent debout et dans la chaleur. Pour être dans la pâtisserie, il faut être courageux, ne pas avoir peur de se lever le matin, aimer le travail bien fini. Il faut être aussi un peu artiste car la pâtisserie, c'est de la création.

Pour satisfaire sa clientèle, le pâtissier fait de plus en plus office de chocolatier-confiseur ou de glacier. En ville il peut exercer dans le cadre d'un salon de thé. A la campagne, il fabrique lui-même pains, croissants et brioches. Au fait de la restauration rapide, certains pâtissiers font également des plats salés : pains surprise, tourtes, petits fours… A côté des pâtisseries artisanales, nombreuses en centre ville, les pâtisseries semi-industrielles connaissent un grand développement, avec en particulier la restauration collective et la grande distribution.

Un métier : glacier-sorbetier

Les glaciers sont de plus en plus rares. Spécialistes des produits glacés, ils fabriquent des glaces aux œufs, au lait, des sorbets, des mousses et des entremets. Ces artisans ont du mal à s'en sortir. La consommation de glaces en France est beaucoup trop saisonnière. Ils ont tout intérêt à s'associer avec un boulanger ou un pâtissier. D'autant plus que se développent les machines automatiques à fabriquer des glaces dont l'utilisation ne réclame aucune compétence particulière.

Où le préparer ?

en lycée professionnel:

LP hôtelier Villa Haute Vue 64160 Morlaas 05.59.33.02.51

en apprentissage:

C.F.A. des Compagnons du Devoir  76 rue Laroche   33000 - BORDEAUX    05.56.52.69.19.

- C.F.A de la Chambre de Métiers de la Gironde    35  boulevard Albert 1      33800 BORDEAUX      05.56.99.91.43.

- C.F.A. du District Sud Bassin ( Arcachon )            6 rue Aimé Bourdier         33120 - ARCACHON    05.57.52.72.90.

 

Et après :

Après ce CAP il est possible de poursuivre en BEP Alimentation option Pâtissier, en Bac Professionnel Métiers de l'alimentation

Au programme :

La formation professionnelle permet d'apprendre à réaliser en laboratoire les différents types de pâtes (à choux, levées, brisées, feuilletées), à les façonner, les mouler et procéder à leur cuisson. L'élève apprend à fabriquer les garnitures (chocolat, crèmes, meringue…) dont il décore les gâteaux. Il prépare également les entremets, des petits fours, des pièces montées…

Pour en savoir plus

"Commerce" (Cahier de l'ONISEP) en E 06 dans l'auto-documentation du CDI

"Commerce et distribution" (Cédérom Itinéraires pour un métier n° 6)