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Le boucher achète les animaux (en carcasses ou quartiers) chez un
grossiste ou dans les abattoirs. C'est une opération de négociation
pour laquelle il faut se tenir au courant des prix du marché. De retour
dans son laboratoire, il les transforme en morceaux de viande qu'il
mettra en vente. C'est un travail qui demande de l'adresse et une bonne
connaissance de l'anatomie animale.
Il fabrique de plus en plus des plats élaborés (paupiettes, volailles
farcies, plats cuisinés…) et se fait parfois tripier-volailler. Un métier
qui demande une hygiène parfaire, de l'adresse et de la résistance
physique (travail debout, dans le froid…). Savoir conseiller le client
sur le choix d'un morceau ou le temps de cuisson est également
essentiel.
Le boucher peut travailler dans un petit commerce (comme salarié ou
patron), sur les marchés, dans une grande surface ou un atelier de découpe
industriel. Les possibilités d'emplois sont actuellement nombreuses. Le
boucher peut aussi exercer dans des ateliers de découpe de type
industriel ou dans des marchés de gros.
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Où le préparer ?
C.F.A de la Chambre de Métiers de la Gironde
35 boulevard Albert 1 33800 BORDEAUX
05.56.99.91.43.
Et après :
Après ce CAP il est possible de poursuivre en BEP Alimentation option Préparateur
en produits carnés, en Mention complémentaire Employé traiteur, en BP
Boucher, en Bac Pro Métiers de l'alimentation.
Au programme :
De la transformation des carcasses jusqu'à
leur présentation en morceaux de détail, ce diplôme comporte un programme
diversifié. L'élève apprend l'anatomie et la morphologie des animaux, les
critères de qualité, la classification des carcasses, les caractéristiques
des morceaux et leur destination culinaire, les méthodes de traitement et de
conservation des viandes et volailles.
Il s'initie aux techniques utilisées dans chaque spécialité : boucher,
boucher hippophagique (viande de cheval), tripier, volailler. Il apprend à
couper, désosser, parer, ficeler… à reconnaître et utiliser les différents
outils nécessaires. Habileté manuelle, compétence technique, goût de
l'initiative, sens de la responsabilité et du contact, telles sont les qualités
requises pour préparer un diplôme en boucherie.
Pour en savoir plus
"Commerce" (Cahier de l'ONISEP) en E 06 dans l'auto-documentation du
CDI
"Commerce
et distribution" (Cédérom Itinéraires pour un métier n° 6)
